马路边边,正如其名字一样,在马路边上都随处可见,2019-2021年连续3年上榜大众点评成都必吃榜,截止2022年在全国340多个城市开店1300家
我们都知道,加盟模式可以让品牌快速扩张,但是弊端也同样明显,每个加盟商都是相对独立的利益体,管理起来难度非常大,导致食品安全问题频发
接下来就让我们跟随小黑的视角来看看一家马路边边加盟店的日常,当然,我们均采用随机方式,样本量非常不足,不具有普适性,仅供参考
画面中可以看到,店员正在从餐厅把顾客吃剩的菜品端到后厨,随后进入一个小房间来进行整理
不一会就端出了一盘生菜和毛肚放入了备餐区
小黑本想追问,但欲言又止,因为该餐厅很避讳提一些敏感词,所以小黑决定换一个方式
接下来,小黑发现厨师长也会如此操作,在店员把顾客吃剩的食材端进来的时候,厨师长发现了快掉落的海带,串起来还能继续用
在此期间,厨师长还一直拿着海带在指导工作,直到看到店员准备去前厅时,才把海带交给了店员,让其放到菜品柜中
回收仍在继续,店员把顾客吃剩的菜端回后厨的小屋内
随后,另一位店员从小屋内拿出顾客吃剩的贡菜前去清洗,最后放入冰箱里保存
见过如此多的食品安全问题,其中剩菜回收这一条我是一直都没办法忍受的 ,因为你并不知道上一位顾客对菜品做了什么,真的非常非常不卫生
所以这里也建议大家以后吃完把垫盘的生菜扔掉,并且根据情况适量点餐,不要给一些商家留下回收的机会,让我们继续看
店员告知小黑不要在这说臭了,回去再处理,那么这些牛板肠需要怎么处理呢?
发臭的食材拿开水冲掉味道就可以继续使用,不知道各位怎么看?可以评论区告诉我
接下来发生了一件让小黑惊掉了下巴的事情,火锅涮窗帘
店员丝毫没有停下脚步,还让其他店员把窗帘擦一下,每天工作人员需要在这里来回穿梭,并且因为后厨油烟很多,这也导致窗帘充满了油污
在其厨具中,我们也发现了一些问题,在店里,有几把这样的剪刀,但是没有进行分类
所以它可能用来剪纸箱、剪鸡心、剪面筋
除此之外,菜刀也是直接在垃圾桶上刮来刮去
对于手套的使用,店员们似乎也没有什么意识,比如在制作冰粉的时候,直接用手把玫瑰酱从瓶口处扣下来搓到冰粉里
桂花也会直接用手撒进去
还有红糖糍耙,会直接用手摆弄
我可以接受用手来制作一些干燥的食材,但是我很难接受这种调料类也直接上手
我们再来看看食材掉地的情况,画面中,签子上的一粒肉掉在地上,店员直接用签子将其戳起来
小黑跟着店员的脚步,发现其没有任何处理,就直接放在了顾客拿取食材的柜台
接下来,我们来看看炸东西的油锅又有什么样的问题,画面中,店员从掺有清洗液的水盆中拿出抹布,来清洗墙面,而下方就是油锅
清洗剂滴入了油锅中发出了滋滋的声音,随后,这个油锅并没有被换掉,而是继续炸制食物
这种事情我们其实遇到过很多次,有油炸岗位的品牌我们去过十几家,其中以炸鸡类为典型,所以我们把数据跑了一下系统,进行了相似度分析,发现百分之60的门店都有清洗剂滴入油锅的情况,是普遍问题,根据分析来看,其问题有2个方面
一个是店铺模型,油锅靠墙放置,擦墙就很容易污染油锅,解决方案很简单,和墙面保持一定的距离即可
第二,是人机交互问题,油锅有盖子,但是员工往往需要找一个地方放置,位置离油锅稍远,当清理的时候,就懒的拿回来,解决方法就是,在油锅上拓展一个简单的锅盖支架,减少员工的使用成本
所以,这也是为什么我们建议企业让督导系统收集后厨行为,企业总部建立数据化模型的原因,通过大量的行为分析解决企业门店普遍存在的问题,降本增效,更能建立好的标准化模型
原文始发于微信公众号(内纠局):马路边边回收顾客吃剩的食材,肮脏的窗帘掉进火锅